jamon iberico de bellota y jamon iberico de cebo

Jamón curado o Jamón Ibérico ¿cuál es mejor?

A la hora de comprar jamón o simplemente disfrutar de él, son muchas las palabras a tener en cuenta. Curado, ibérico, serrano y bellota suelen ser las que más se repiten. Pero lo cierto es que hay grandes diferencias entre cada una de ellas cuando las aplicamos como característica del jamón. Entonces, si no sabes si el jamón curado o jamón ibérico tienen diferencias entre sí o cuál es mejor, en Enrique Tomás vamos a explicarte todo lo necesario. Así, los conceptos y y las diferencias te resultarán más claras y podrás hablar con propiedad sobre lo que más te gusta, ¡el jamón!

¿Todos los jamones son curados?

La respuesta es sí. El jamón no es ni más ni menos que la pata trasera del cerdo sometida a un proceso de curación. Sin duda, el jamón es el curado por excelencia, pero no es el único. El curado es un proceso de conservación y sazonado de alimentos, un procedimiento al que no solo se somete la carne de cerdo sino también a algunos pescados y carnes rojas. Antiguamente, servía para conservar los alimentos durante más tiempo. La diferencia fundamental es la raza, el ibérico procede de la raza ibérica y el curado simplemente sin más detallas procede del cerdo común, de raza blanca. Más información práctica en nuestro video.

https://www.youtube.com/watch?v=n8okVQz-WOw

¿Qué se necesita para curar la carne? Para lograrlo necesitamos una combinación de sal, azúcar, nitratos, nitritos y tiempo, aunque también hay algunos procesos de curación que implican cocciones ahumadas.

El proceso de curado

Haciendo una gran simplificación del proceso de curado, independientemente de qué tipo de jamón se trate, consiste en evitar la descomposición rápida de los alimentos, extrayendo todo el agua del interior para evitar la propagación de microorganismos. Aunque parezca sencillo, el proceso de curación de un jamón es complejo y requiere de toda la experiencia y cuidados de artesanos y profesionales. ¿Cómo lo efectuamos? A partir de productos como:

Sal

  • Elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células

Azúcar

  • Fomenta el crecimiento de bacterias beneficiosas

Conservantes

  • Ayudan a matar bacterias y a su vez, producen un sabor y color característicos

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Proceso de salazón

En conclusión, todos los jamones son curados y aunque la palabra hace referencia al proceso de “cocción-conservación” de la carne, en España se le llama jamón curado al jamón procedente de cerdos de raza blanca, que también es conocido popularmente como Jamón Gran Reserva. Entonces, ¿cuál es la principal diferencia entre el jamón serrano o jamón curado y el jamón ibérico? ¡A continuación te lo contamos!

Diferencias entre el jamón serrano y jamón ibérico

La principal diferencia se encuentra en la raza, el jamón serrano proviene del cerdo no ibérico mientras que el ibérico proviene, como indica su nombre, de la raza ibérica, única y exclusiva de la Península Ibérica.  La característica principal que hace única esta raza y diferente del resto es su capacidad de infiltrar la grasa en el músculo en su carne, lo que resulta en un sabor extraordinario, jugoso, y muy sabroso, sobre todo en el Jamón de Bellota, que a continuación te explicamos.

Según la normativa, para que un cerdo sea considerado ibérico este debe tener una pureza de raza mínima del 50%, siempre obtenida de una madre 100% ibérica, quien es quien determina la raza del animal.

¿Cuáles son los diferentes tipos de jamón ibérico?

Para distinguir los tipos de jamón ibérico, además del porcentaje de raza ibérica, hay que tener en cuenta la alimentación del cerdo.

La raza ibérica es única en el mundo por sus cualidades genéticas y su cría en la Península Ibérica, pero en cuanto a la alimentación, el jamón ibérico puede denominarse "de cebo ibérico" ," cebo de campo ibérico" o "bellota ibérica", en función de si ha permanecido solo en la granja y ha comido pienso y cereales, o ha tenido libertad en el campo, o ha hecho la Montanera y por lo tanto ha comido hierbas silvestres, bellotas y mientras pastaba en la dehesa hasta alcanzar el peso adecuado.

Jamón de Bellota 100 % Ibérico

El más preciado de todos es el jamón de bellota 100% ibérico, conocido popularmente como pata negra. De raza 100% ibérica, son cerdos criados en libertad en la dehesa que, durante la montanera, o sea durante más de 4 meses, se han alimentado con bellotas, plantas silvestres y hierbas campando a sus anchas, haciendo mucho ejercicio y musculando sus extremidades. El producto final de este animal no podría ser otro que una carne con un sabor excepcional gracias tanto a la infiltración de grasa en el músculo, como al aceite vegetal de la bellota y cuidados a los que ha sido sometido. Comer este jamón es un placer para todos los sentidos. Como decimos en Enrique Tomás: “Nadie come jamón para quitarse el hambre”, lo comemos para disfrutarlo.

Jamón de Bellota 50% Ibérico

La única diferencia con el anterior es su raza. El jamón de bellota 50% ibérico vive en las mismas condiciones que el 100% ibérico, hace la montanera y se alimenta de bellotas, aún así, no es 100% ibérico por su raza. Procede de madre 100% ibérica que ha sido cruzada con un cerdo de otra especie como podría ser el Duroc u otro cerdo de raza blanca.

Jamón de cebo de campo 50% ibérico

Se trata de un jamón ibérico procedente de un cerdo ibérico criado en granja y en libertad pero que ha seguido una doble alimentación: una en la granja con pienso y otra en libertad en el campo con hierbas y plantas silvestres, donde ha hecho igualmente mucho ejercicio. Un jamón delicioso. Conoce más sobre el jamón de cebo de campo ibérico.

Jamón de cebo 50% ibérico

El jamón de cebo 50% ibérico es un jamón procedente de un cerdo de raza ibérica criado y alimentado totalmente en granja y con pienso.

Entonces, ¿jamón curado o jamón ibérico? Ya sabes que ambos son curados y que la diferencia está en la raza del cerdo de la cual proviene, su alimentación y el tiempo de curación. Si te preguntas cuál es mejor, revisa estos tres puntos y dinos tú mismo cuál es el mejor para ti:

  1. La calidad de un jamón ibérico siempre será superior a la de un jamón serrano
  2. El mejor jamón es siempre el que más te guste
  3. Lo mejor no siempre es lo más caro

Aunque la principal diferencia es el tipo de animal del que se obtienen, existen más diferencias entre el jamón serrano y el jamón ibérico.  En todo caso lo más importante es que siempre que vayas a comprar jamón lo hagas en una tienda especializada o un sitio de confianza donde los especialistas pueden sacarte de dudas y darte a probar el jamón que quieras comprar antes de llevártelo a casa. Y, ¡a disfrutar!

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