Jamón de bellota: qué es y cómo se hace

Jamón de bellota: qué es y cómo se hace

¿Conoces el jamón de bellota ibérico? ¿Sabes por qué se le llama así y cómo se elabora? En este post vamos a resolver todas tus dudas sobre este producto delicatessen de la gastronomía española. El jamón de bellota se considera una joya gastronómica en todo el mundo por tres motivos principales: la raza del cerdo del cual procede, la alimentación y cuidados que recibe este animal durante su vida y el tratamiento del jamón en su proceso de curación. ¿Quieres ser un experto o experta del mundo del jamón? ¡Vamos a profundizar en cada uno de los motivos!

La raza ibérica

El cerdo ibérico es una especie única en la Península Ibérica, compartida entre España y Portugal, y es un animal muy apreciado en el sector gastronómico ya que gracias a él se produce el famoso jamón de bellota ibérico. Este tipo de cerdo tiene características genéticas que lo diferencian del resto de animales de la misma especie, la más destacada es que tiene la capacidad de infiltrar grasa en el músculo.

Para la producción del jamón de bellota ibérico, se incluyen todos aquellos cerdos cuya madre y padre son 100% ibéricos. Las crías de este cerdo, y por tanto los productos producidos a partir de ellas como el jamón, pueden tener diferentes porcentajes de pureza: 50%, 75% o 100%. ¡Lo entenderás mejor en la siguiente infografía!

Esta raza de cerdo tiene unas características genéticas que la hacen diferente de otros animales de la misma especie, siendo una de las principales, su capacidad de infiltrar grasa en el músculo.

En la producción de jamón ibérico no solo se tiene en cuenta la raza, también es importante el proceso de cría del animal, asi como el lugar donde vive y su dieta.

¿Has oído hablar de "la montanera"?

Los cerdos ibéricos con los que se produce el jamón de bellota ibérico son los que han hecho lo que se denomina "la montanera". ¿En qué consiste? Se trata de la última fase de la cría del cerdo ibérico, en la que éste pasta en libertad en la dehesa y se alimenta a base de "bellotas" durante los meses de otoño a invierno.

Las dehesas se sitúan en Extremadura, Salamanca y Andalucía, estos lugares tienen las condiciones climáticas más favorables para desarrollar la bellota: el famoso fruto del cual se alimentan los cerdos ibéricos y da lugar al jamón de bellota ibérico. Este fruto posee un aceite exquisito que el cerdo infiltra en su músculo y es el causante de esa grasa tan preciada que contiene el jamón de bellota después de su curación. Además, esta característica da nombre al propio producto.

La curación del jamón de bellota

Si algo distingue al jamón de bellota es que se trata de una carne curada muy jugosa y sabrosa resultando en un jamón incomparable a ningún otro del mercado. Este resultado no solo se debe a su procedencia y alimentación, sino que también hay que atribuirlo al proceso de curación. En Enrique Tomás a esta parte la llamamos "el cocinado". Se trata de un momento en el que se reúnen todas las dotes de nuestros maestros jamoneros para sacar el mayor partido de cada pieza.

Este cocinado no es, nada más y nada menos, que las condiciones en las que se conserva la pata, en la cantidad de sal, en la temperatura de conservación y en el tiempo de curación. En definitiva, un jamón está curado con tiempo, sabiduría, mimo y sal. 

En el caso del jamón de bellota, desde que nace el animal, termina todo el proceso y lo compramos, pueden pasar cinco años. Para su curación hay que salar el jamón y dejarlo curar a una temperatura exacta. Este proceso de curación dura entre treinta y seis a cuarenta y ocho meses, según el peso de cada pieza. 

cuanto tarda en curarse un jamon
Curación de un jamón

El jamón de bellota 100% ibérico: el auténtico "pata negra"

Cuando hablamos que un jamón es "de pata negra" siempre hacemos referencia a la pureza de la raza ibérica, es decir, que los cerdos de donde procede este producto son cerdos con ambos padres ibéricos, lo que garantiza que su carne sea 100% ibérica y eso le otorga una categoría única.

En el caso de la alimentación, por supuesto también son cerdos que han hecho "la montanera" y han pastado libres por el campo pudiendo muscular sus patas y comer bellotas, frutos silvestres y otras plantas silvestres.

La pureza de raza realza al máximo el sabor de cada pieza de jamón de bellota 100% ibérico por su gran capacidad de infiltración de grasa en el músculo. ¡Pruébalo y verás que su sabor es irresistible! Prácticamente se te deshace en la boca.

como presentar un buen plato de jamon
Jamón Pata Negra

¿Cómo distinguir un jamón de bellota del resto?

En Enrique Tomás, tenemos distintas variedades de jamón de bellota, según el porcentaje de pureza de raza ibérica. Por eso encontrarás nuestro jamón de bellota ibérico con etiqueta roja y nuestro jamón de bellota 100% ibérico con etiqueta negra, tal y como puedes observar en la imagen.

En Enrique Tomás, insistimos mucho en enseñaros cuáles son los tipos de jamón y cómo diferenciarlos, solo así podremos llegar a cumplir nuestro propósito: que disfrutes al máximo comiéndolo. Si te conviertes en un experto o experta en los tipos, sabrás identificar aquel que más te gusta. Además, todos los encontrarás en distintos formatos para escoger cuál es mejor según tus necesidades u objetivos. ¡Echa un vistazo a nuestra tienda online!

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