Cecina Glosario Enrique Tomás

Cecina

La cecina es un tipo de carne similar al jamón en su proceso de elaboración. Sin embargo a diferencia del jamón que se hace con carne de cerdo, esta se hace con carne de vaca. El sabor de este producto es muy característico, esto se debe principalmente al proceso de ahumado con leña de roble y encina al que se somete la carne y también por la curación en sal. Su textura es poco fibrosa y se suele presentar siempre en lonchas.

¿Qué es exactamente la cecina?

Definición

Según el diccionario de la Real Academia Española, la cecina es una carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo. Si profundizamos un poco más en este concepto, se puede decir entonces que este tipo de carne deshidratada es de origen español. Su similitud con el jamón tiene que ver con el proceso de curado al que se somete la carne, en este caso de vaca. De hecho, la cecina se conoce popularmente como jamón de vaca. Aunque también se encuentra de carne de equino y menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo, burro, buey o liebre.

Tipos

Dentro de toda esta gama, las más famosa y las únicas reconocidas como Indicación Geográfica Protegida (IGP) son la cecina de León de vaca, hecha con carne de vaca, y la de (cecina de León) y la de Vegacervera, hecha con carne de chivo. La de Villarramiel de carne equina también es muy conocida y finalmente, la de vacuno de Toro de la provincia de Zamora.

La producción

Al igual que sucede con la historia del jamón, no sabemos cuándo exactamente se empezó a consumir o comercializar la cecina. Lo que sí sabemos es que este producto ha nacido por la necesidad de perseverar la carne. El ahumado y secado de carne es una de las maneras más antiguas de conservación. Una herencia que hemos adquirido de aquellos tiempos donde no solo no se podía desperdiciar nada, sino que además había que idear una forma de alimentarse tanto en invierno como en verano. La cecina es un producto lleno de tradición que se lleva elaborando desde hace miles de años. Como dato curioso te contamos que aparte de la cecina española, en México también se elabora un tipo de jamón de vaca pero en este caso, la carne ya precortada se seca al sol con sal y limón, para luego ser envuelta en una especie de rollo.

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