¿Qué jamón ibérico comprar? Normativa, bridas y etiquetas
A la hora de comprar jamón ibérico puede que nos asalten dudas y desconfianzas, por ello el 10 de enero de 2014 se aprobó la normativa española vigente relativa al jamón ibérico para evitar fraudes y estafas relacionados con nuestro manjar más internacional y para proteger la pureza de raza de nuestros cerdos ibéricos. Para simplificar la normativa, se incorporó un sistema por colores de bridas y etiquetas del jamón ibérico que lo hace más sencillo. Si quieres conocerlo y evitar que te den gato por liebre, ¡no hay nadie mejor que Enrique Tomás para explicártelo!
Cómo funciona el sistema de bridas y etiquetas del jamón ibérico por colores
Empecemos por el principio. Los cerdos ibéricos son aquellos que descienden de como mínimo un progenitor ibérico 100% -siendo generalmente la madre- y que tienen la capacidad de infiltrar la grasa en el músculo, un factor genético que hace que su carne sea más jugosa y que los convierte en una especie única en el mundo. Dicho esto, según la normativa de 2014, los jamones ibéricos pueden ser:
- Bellota 100% ibérico
- Bellota 75% ibérico
- Bellota 50% ibérico
- Cebo de campo 100% ibérico
- Cebo de campo 75% ibérico
- Cebo de campo 50%
- Cebo 100% ibérico
- Cebo 75% ibérico
- Cebo 50% ibérico
Sin embargo, a la hora de etiquetarlos por bridas o precintos de colores, se utilizan cuatro grandes grupos para simplificar esta categorización y son:
- Brida negra: Se usa solo para el jamón de bellota 100% ibérico, el conocido como "pata negra" que proviene de cerdos 100% ibéricos criados en las dehesas.
- Brida roja: Este precinto identifica el jamón de bellota ibérico que procede de cerdos cruzados con Duroc Yersey y criados en las dehesas, o sea, alimentados con bellotas. La diferencia con los jamones de precinto negro es que en este caso la pureza de raza ibérica es solo del 75% o 50%.
- Brida verde: Este color es para los cerdos alimentados con pastos naturales, hierbas y piensos, lo que ahora llamamos Cebo de Campo. Es decir, que aunque se trata de un cerdo ibérico (ya sea 100%, 75% o 50%) no se ha alimentado con bellotas durante la montanera.
- Brida blanca: Estos son los jamones ibéricos de cebo, los que proceden de cerdos alimentados con pienso compuesto de cereales y legumbres y que han sido criados en régimen intensivo. Al igual que los jamones de brida verde, los de brida blanca pueden tener cualquier porcentaje de pureza de raza, aunque en este caso la alimentación ha sido exclusiva con pienso.
A la hora de comprar un jamón ibérico de primera, todo lo que tienes que hacer es fijarte en los cuatro colores y leer la etiqueta para ver qué tipo de jamón tienes delante. De nada sirven los términos reserva, nobleza, superior… Fíjate SOLO en el color de la etiqueta y la información sobre pureza racial que ella contiene.
Qué más hay que saber sobre el etiquetaje del jamón
Para aclarar mejor el sistema de etiquetaje, en Enrique Tomás queremos explicarte también una serie de aspectos que cabe destacar de la normativa actual. Para empezar, el término “cebo de campo” es lo que antes se conocía como “recebo” y el concepto “pata negra” solo se puede utilizar cuando nos referimos a un jamón 100% ibérico de bellota, el considerado de mejor calidad.
Respecto a la pureza racial, ya hemos expuesto que para que un jamón ibérico sea considerado como tal tiene que tener como mínimo un progenitor 100% ibérico, siendo generalmente la madre. Se entiende por jamones 50% aquellos que se obtienen de cerdos 100% cruzados con blancos. Serán 75% de raza ibérica cuando la madre sea 100% ibérica y el padre 50% y, por último, serán 100% de pura raza cuando se obtengan de un cerdo cuyo padre y madre son 100% ibéricos.
Además, es importante saber que las palabras “dehesa” y “montanera” solo se pueden utilizar cuando se habla de jamón ibérico de bellota y, gracias a la normativa actual, ya no es necesario que el jamón esté amparado bajo una Denominación de Origen (DO) para que sea 100% ibérico.
Por último, hay que hablar de la edad que tienen que tener los cerdos antes de ser sacrificados. La mínima exigida para un cerdo ibérico de bellota es de 14 meses, la de un ibérico de campo de doce y un ibérico de cebo es el que puede ser sacrificado con un periodo de vida inferior, de diez meses.
Recuerda que una vitola puede aplicar cualquier adjetivo al producto, palabras como "premium", "nobleza", "superior" o "calidad superior" las encontraremos con frecuencia en jamones y paletas, pero los únicos datos que sirven para identificar la calidad de un producto como nuestro jamón, es el porcentaje de pureza de la raza y el tipo de alimentación recibida en la fase final del engorde.
Como ves, para evitar caer en cualquier estafa del jamón, solo hay que disponer de toda la información necesaria relacionada con las bridas y etiquetas del jamón ibérico, también conocidas como precintos. También puedes seguir uno de nuestros grandes consejos, a la hora de comprar jamón ibérico dirígete siempre a tu establecimiento especializado de confianza o tiendas exclusivas como cualquiera de las jamonerías Enrque Tomás.
Y si quieres saber más al respecto, no dudes en consultar a fondo el tercer apartado del libro Jamón para Dummies, donde te hablamos en profundidad sobre la procedencia y normativa del jamón. Ahora ya sabemos que antes de comprar jamón de bellota debes asegurarte de las bridas y el etiquetado. Si quieres estar seguro al cien por cien de la calidad de tu curado, acude a una tienda especializada como Enrique Tomás. Como auténticos amantes del jamón y de toda la cultura que lo envuelve que somos, ¡solo vamos a ofrecerte un ibérico de primera!
